Fermented Seasoning, meng"khas"kan masakan Jepang

Fermented seasoning atau bumbu yang berasal dari proses fermentasi banyak digunakan dalam makanan Jepang. Fermented seasoning ini akan meng"khas"kan atau menjadi ciri utama dari flavour atau aroma dan rasa masakan Jepang. Fermented seasoning yang selalu digunakan dalam masakan Jepang adalah sake, mirin, miso, shoyu/kecap asin, rice vinegar/cuka beras. 

Di Jepang, entah itu di supermarket atau kombini banyak sekali tersedia makanan siap saji khas Jepang dan "menggugah selera". Tapi karena hampir semua menggunakan 5 fermented seasoning tersebut, maka hanya bisa memandangnya saja.  Sebagai muslim harus teliti membaca setiap ingredient yang ada pada label makanan, apakah mengandung fermented seasoning terutama sake dan mirin, karena kandungan alkoholnya.  Mirin sebetulnya ada juga yang bebas alkohol atau alkoholnya kurang dari 1 % disebut mirin-fu chomiryo (secara harfiah: bumbu seperti mirin) dengan rasa yang sama dengan mirin ang mengandung alkhol 14% atau 1.5%.  Shoyu/kecap asin juga dalam proses fermentasinya tidak ada alkohol tapi kemudian ditambahkan alkohol sebagai pengawet. 

Sebelum membahas mengenai fermented seasoning seperti sake, mirin, miso, shoyu,  rice vinegar, kenalan dulu dengan Kōji atau Aspergillus oryzae, yang menjadi bahan dasar pembuatan 5 jenis fermented seasoning.

Kōji spore

Kōji麹 

Kōji atau kōji-kin (Aspergillus oryzae) adalah jamur yang digunakan untuk membuat “kebanyakan” jenis makanan dan minuman Jepang. Kōji digunakan untuk membuat sake, mirin, shōchū, awamori (minuman orang Okinawa), cuka beras, shoyu, dan miso.  Semua bahan ini mencirikan masakan Jepang. Tidak heran jika Kōji dinyatakan sebagai kokkin (jamur nasional) oleh Brewing Society of Japan, dan genomnya telah dilindungi sejak 2005. Selain Jepang, China dan Korea juga telah menggunakannya secara intensif untuk memfermentasi berbagai jenis makanan.

Kōji 

Untuk membuat kōji, spora dicampur ke dalam nasi kukus (bisa juga kentang, gandum atau kedelai, tergantung pada tujuannya), lalu dibiarkan matang untuk jangka waktu tertentu di lingkungan yang hangat, sekitar 50 derajat celcius. Kōji mengubah pati pada beras menjadi gula (sakarifikasi) dan melepaskan berbagai asam lemak dan asam amino termasuk glutamat, dasar untuk rasa kelima, “umami”. Campuran kōji-rice ini disebut kome-kōji. 

Tambahan informasi: 
Amazake adalah minuman non-alkohol yang dibuat dari Kome-kōji yang disajikan panas pada Hina Matsuri (Festival Girls) pada tanggal 3 Maret.

Shio-kōji adalah kome-kōji yang ditambah garam dan dibiarkan matang selama beberapa hari pada suhu kamar. Garam dan suhu yang lebih rendah menghambat perkembangan gula sederhana, tapi menghasilkan asam amino sehingga menghasilkan bumbu yang penuh dengan rasa umami dengan sedikit rasa manis. Shio-kōji biasanya digunakan untuk membuat sayur asin.

Sake (酒)

Sake adalah minuman beralkohol khas jepang yang dibuat dari proses fermentasi beras menggunakan Kōji. Gula yang terdapat pada kome-kōji dibiarkan berkembang lebih jauh menjadi alkohol. Sake yang murni mengandung 18% -20% (walaupun ini sering diturunkan menjadi sekitar 15% dengan pengenceran menggunakan air sebelum pembotolan).

Sake

Mirin (味 醂 atau み り ん

Mirin adalah bumbu penting yang digunakan dalam masakan Jepang. Ini adalah sejenis anggur beras yang setara dengan sake, tapi dengan kandungan alkohol lebih rendah dan kadar gula lebih tinggi. Kandungan gula adalah karbohidrat kompleks yang terbentuk secara alami selama proses fermentasi; tidak ada gula yang ditambahkan. Kandungan alkohol selanjutnya lebih rendah bila cairan dipanaskan.

Mirin

Ada tiga tipe umum mirin. Pertama, hon mirin (secara harfiah: mirin sejati), mengandung alkohol kira-kira 14% dan diproduksi dengan proses penyegaran empat puluh sampai enam puluh hari (sakarifikasi). Kedua, shio mirin, mengandung alkohol 1,5%. Ketiga, shin mirin (secara harfiah: mirin baru), atau mirin-fu chomiryo (secara harfiah: bumbu seperti mirin), yang mengandung kurang dari 1% alkohol namun tetap memiliki rasa yang sama.

Mirin digunakan untuk menambahkan sentuhan terang pada ikan panggang atau untuk menghilangkan bau amis. Sejumlah kecil sering digunakan sebagai pengganti gula dan kecap. Mirin tidak boleh digunakan secara berlebihan, karena rasanya cukup kuat. Terkadang mirin digunakan untuk menemani sushi. Mirin juga digunakan dalam saus teriyaki.

Miso (みそor味噌)

Miso adalah produk fermentasi kacang kedelai/kacang polong/biji-bijian lainnya dengan garam dan kome-kōji. Hasilnya adalah mentega kacang yang tebal, kasar, seperti pasta dengan rasa asin yang intens. Intensitas rasa dan rasa asin miso ditentukan oleh bahan dasar, jenis kōji yang digunakan, dan lamanya fermentasi.  Miso dibagi berdasarkan warna, merah (akamiso) dan putih (shiro miso), namun sebenarnya berkisar pada spectrum coklat tua, hampir hitam, sampai merah, orange, kuning dan krem.  Miso adalah produk dengan protein tinggi, kaya vitamin dan mineral serta antioksidan.

Miso

Miso banyak digunakan dalam berbagai masakan Jepang. Paling umum, dicampur dengan air atau dashi untuk miso shiru (sup miso), sebagai perendam untuk ikan dan daging, untuk menambah rasa ketika memasak dan memanggang, untuk menambah aroma pada masakan dan panggangan, untuk membuat sayur asin, sebagai pencelup, dan sebagai  pengiring sake.

Shoyu/soy sauce/kecap asin (酱油)

Shoyu (kecap asin) bersama dengan gula, garam, cuka dan miso adalah satu dari lima bumbu yang membangun rasa masakan Jepang. Shoyu adalah produk fermentasi Jepang yang juga merupakan bumbu tertua di dunia.

Shoyu

Pengawetan kedelai dengan menggunakan garam merupakan fondasi awal pembuatan kecap, yang disempurnakan selama 2500 tahun terakhir, pertama di China dan kemudian Jepang.

Pembuatan kecap dimulai dengan fermentasi mash (moromi), kedelai kukus dicampur dengan gandum, jamur (Aspergillus), garam dan air. Selanjutnya, enzim secara alami memecah protein kedelai untuk menghasilkan cairan kecap. Cairan ini ditekan keluar, kemudian dipasteurisasi. Secara keseluruhan, proses ini memakan waktu minimal 6 bulan. Proses fermentasi juga menghasilkan antioksidan yang membantu pencernaan, membuat soyu enak dan sehat.

Shoyu digunakan baik sebagai saus pencelup sushi, sebagai ingredient pada saus pencelup lainnya seperti tsuyu, dan sebagai bumbu pada hampir semua masakan Jepang, mentah, dipanggang atau direbus.  Shoyu sangat umum sebagai hampir “tak terlihat” diantara makanan fermentasi Jepang.

Shoyu memiliki keseimbangan manis, asin, asam dan gurih membawa keluar rasa alami bahan sambil menyeimbangkan rasa amis.

Penambahan garam dalam pembuatan miso dan shoyu bertujuan untuk menghambat perkembangan alkohol, dan menimbulkan rasa umami. Inilah yang memberi rasa miso dan soyu mempunyai cita rasa yang khas, gurih dan lezat.

Rice vinegar
Japanese Rice Vinegar atau Komezu 米酢 sangat ringan dan lembut, kira-kira asam asetat 5%, dari tidak berwarna sampai kuning pucat. Rice vinegar terbuat dari nasi atau sake lees (endapan yang tersisa dari produksi sake) melalui 2 tahap, nasi dibuat sake (rice wine), selanjutnya sake yang mengandung alcohol diubah melalui fermentasi menjadi asam asetat (rice vinegar).  

The Japanese character From ’shu’ 酒 (sake) to ’su’ 酢 (vinegar). This is similar to how the word “vinegar” is derived from the old French words vyn + egre (wine + sour).

Rice vinegar digunakan untuk membuat sunomono (cucumber salad), tsukemono (acar sayur), nimono, dan untuk merendam ikan dan daging yang beraroma kuat.

Rice vinegar

Gambar diambil dari google

.